DOSSIER Bûches : misez sur l’effet de surprise

En ces temps difficiles, les artisans n’ont pas forcément la tête à innover pour amuser la galerie ou faire le buzz. Ils n’ont pas non plus l’envie d’investir la haute pâtisserie, de peur d’y perdre le peu d’énergie qu’il leur reste. Pour Noël, ils sont davantage focalisés sur la rentabilité et la productivité, sachant que la fin d’année va être cruciale. Aller au plus basique pour sauver les meubles n’est pourtant pas la meilleure stratégie. Ils gagneraient bien davantage à aller chercher le petit truc qui fera la différence. Et si cette année le challenge consistait justement à trouver des astuces rapides et efficaces pour sortir les consommateurs de la morosité ambiante ? Jouer sur les effets de surprise tout en rationalisant sa production semble bien être la bonne voie à prendre…

Étonner pour mieux séduire : tel est l’objectif des alliances de parfums inédites (création Dordogne de Dawn). © Franck Compare

Pleins feux

Même si évidemment vous pouvez parfaitement rester sur du 100 % fait maison (avec un peu d’anticipation), les fabricants ont aussi des solutions qui vous permettront d’aller sur ce terrain. Premier conseil : sur le visuel des bûches, mettez-en plein les yeux ! La qualité des finitions, l’intensité des couleurs et le jeu des textures (mat, velours, brillant…) favoriseront l’achat d’impulsion et séduiront les convives. Les glaçages prêts à l’emploi vous seront d’un grand secours à cet effet. C’est le cas par exemple de Decorgel Plus, chez Dawn. « Ce produit apporte un aspect extra brillant aux entremets, explique Ingrid Salmson, marketing manager chez Dawn Foods France. La version neutre peut être colorée, aromatisée et mélangée à un chocolat de couverture. Ce produit doit simplement être chauffé à 45 °C avant d’être appliqué à 35-40 °C. Pour les bûches ou les créations aux pentes plus raides, la tenue du glaçage peut être améliorée en y ajoutant du nappage. Pour gagner en productivité, l’ensemble des glaçages peut être réalisé à l’avance en une seule fois (ils se conservent très bien en seau et au froid). À la remise en œuvre, il suffit de prélever le nécessaire et de réchauffer à 35 °C. Une fois le glaçage appliqué et figé, les bûches peuvent être surgelées et conservées au froid négatif. Après décongélation, Decorgel Plus conserve en effet toutes ses qualités (brillance, texture, goût). »

La vie en rose

Plutôt que de jouer à l’apprenti sorcier avec des colorants pour tenter de raviver vos nappages ou glaçages, pourquoi ne pas miser sur des coulis de fruit ? Également naturelles, les pâtes aromatiques concentrées vous apporteront à la fois du goût et de la couleur (voir la gamme Compounds de Dawn, par exemple). Les nouvelles créations fruitées ou biscuitées utilisables comme des couvertures chocolat sont aussi indiquées pour réaliser des visuels attractifs, sains et gourmands (allez voir par exemple Dulcey, Orelys et la gamme Inspiration chez Valrhona).

Et pourquoi ne pas tenter l’aventure du nouveau chocolat rose ? « Le chocolat Ruby RB1 est un vrai chocolat à 43 % de cacao naturellement rose (sans arômes de fruits rouges et sans colorants). Il s’agit donc de la quatrième couleur (après le noir, le lait et le blanc) qui permettra sans aucun doute à l’artisan de se démarquer sur sa carte de bûches au moment des fêtes, conseille Claire Roger, chargée des relations publiques et du marketing chez Barry Callebaut. Moulage, enrobage, décors…, le pâtissier-chocolatier pourra twister ses recettes pâtissières avec une touche de rose naturelle ! À la dégustation, son parfum intense aux notes fruitées, acidulées et fraîches créera aussi la surprise. Il se marie parfaitement avec la fraise, la framboise, la passion, le yuzu ou l’amande, par exemple. »

Le Ruby RB1 de Callebaut, un vrai chocolat pour voir la vie en rose (création P. Bertrand pour Callebaut). ©Ivan Raga Photographer

Pureté des lignes

Côté décors, allez également au plus efficace. De nombreux fabricants de couvertures ou d’ingrédients pâtissiers proposent des solutions toutes faites, à la fois gourmandes et créatives. Certaines références, simplissimes à première vue, offrent une grande polyvalence et peuvent faire une vraie différence sur le résultat final ! C’est le cas des Granulés brillants de Weiss.

« Il s’agit de petits grains irréguliers à la finition brillante, composés de vrai chocolat (52 % de cacao, pur beurre de cacao), indique Élodie Raineri, Chef de produit BtoB chez Weiss. Ce produit de service a les avantages de la pépite de chocolat pour le goût et la texture, mais son aspect permet de soutenir le design des réalisations contemporaines ou féeriques. Sur les bûches de Noël, c’est donc un outil intéressant, aussi bien pour réaliser un décor épuré et élégant que pour créer la surprise dans une mousse ou un crémeux. On peut aussi imaginer bien d’autres utilisations en boulangerie-pâtisserie pour les fêtes (verrines, tartelettes, brioches, crèmes glacées, chocolat chaud…). »

Surprendre la clientèle par la gourmandise du visuel doit être une priorité (création La Forêt de Puratos).

Pur ravissement

Pour tenir la promesse du visuel, l’émotion doit évidemment être au rendez-vous à la dégustation. Pas question de décevoir ! Les cœurs coulants et fondants (crèmes, coulis, compotées, gélifiés…) ou les perles de fruits logées dans une mousse sont très appréciées et faciles à faire ! Les parfums originaux (sans être trop clivant) et les associations inédites sont une garantie de succès (utilisez à cet effet les outils de Foodpairing. Si vous avez besoin d’aide sur ce point, les fabricants rivalisent d’imagination avec des recettes bien conçues (à découvrir en seconde partie de ce dossier). Parmi les nombreuses solutions qu’ils valorisent (fourrages, crèmes, pralinés…), les pâtes croquantes sont particulièrement pertinentes. C’est le cas des fourrages croquants ancel, de Condifa. « Il s’agit d’une solution en pâte, facile à travailler et très pratique quand on veut apporter du croquant ou du croustillant à ses entremets, tartelettes, chocolats, etc., revendique Nathalie Thalmann, marketing manager chez Condifa. Ils s’étalent tout simplement à la spatule (pour chablonner un fond de biscuit, par exemple) ou se dressent à la poche (pour garnir une tartelette, par exemple). Il est possible de les mélanger avec de la pâte à crumble pour constituer un fond biscuité. À la consommation, même après décongélation, la texture demeure intacte. Le fourrage ne coule pas au service et reste facile à trancher en bûche glacée. Nos références (chocolat blanc, chocolat, caramel au sel de Guérande, pistache, fruits rouges, mangue-passion, spéculoos…) permettent de couvrir tous les besoins. La dernière nouveauté (chocolat noir et amandes caramélisées) est particulièrement addictive. Pour le coup, l’effet “waouh” est assuré ! »

Jouer sur les textures sans alourdir la recette est un art à part entière (Granulés brillants de Weiss).

Encore plus haut

Si vous voulez gagner du temps, les fourrages croustillants à base de praliné (amande, noisette, pistache, pécan…) ne laisseront pas indifférent. Le Pralicrac Pistache de PatisFrance (à base de praliné amande et de pistache) fonctionne par exemple aussi bien avec des notes chaudes et rondes (pistache, amande, chocolat…) qu’avec des parfums frais et acidulés (petits fruits rouges, griottes, agrumes…).

Les croquants peuvent être mélangés à du chocolat pour créer des glaçages gourmands (création CSM/Marguerite).

Cela dit, pour vraiment surprendre et amuser les convives, certaines références sont quand même très fortes, mais elles s’utilisent avec parcimonie et à bon escient. C’est le cas de Prali’Pop et Pralifizz, deux fourrages inédits de chez Puratos. « Prali’Pop est à base de praliné-amande et de maïs. Il offre un goût unique et différenciant avec ses notes légèrement salées. Ce produit peut être utilisé dans une grande diversité d’applications, notamment pour réaliser un insert ou pour chablonner un fond de biscuit, conseille Anne-Sophie Biard, chef de produit chocolat-praliné chez PatisFrance-Puratos. Il est parfait avec les saveurs chaudes (chocolat, café, praliné, vanille, caramel, cacahuète, marron…) et les recettes américaines (crèmes glacées, cheesecakes, petits gâteaux…). Pralifizz est un fourrage à base de praliné amande, de céréales croustillantes et de sucre pétillant. Il surprendra à coup sûr petits et grands par son explosion de sensations en bouche. À utiliser de préférence sur des créations ludiques et contemporaines. »

Bien sûr, toutes ces aides sont à étudier de près et ne doivent pas vous faire perdre de vue que le fait maison  reste un levier essentiel pour se démarquer. Faites vos calculs et trouvez un compromis acceptable.